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    返回新聞動態年關將近!你的年貨備全了嗎?

            “年貨備全了嗎?”

    這句話是不少國人
    在年底打招呼時的開場白
    中國人的春節,除了買年貨
    最緊要的就是自備年貨 

    老話說“八月十五購年貨—趕早不趕晚
    年關將近

    不知道大家

    是否已經開始置辦年貨了呢?

    往年這段時間

    大街小巷早已飄散著

    香腸臘肉的香味

    而今年受豬肉價格影響

    市民籌備臘貨的積極性

    明顯下降了不少

    不過這兩天各大菜市場終于迎來

    現灌香腸的第一波高峰

    雖然豬肉價格讓人心疼
    但小編還是為大家奉上灌腸最強攻略

    香腸制作具體步驟

    《灌腸教學視頻》

    多功能絞切機灌腸文字說明

    (一)工器具配置

    1、工具:切絲切片機、絞肉機、案板、刀具、生鮮盒或不銹鋼托盤,充填管(即喇叭口)。

     

         

    2、灌腸原料肉:可選去皮掏骨軟后段、去皮軟前段、去皮大五花,帶脂大排肌肉等產品,門店也可通過進購白條進行自分割。

    3、灌腸調料:

    主要配料都有十三香,又稱十全香,十余種調味品在他心中像是他的“千軍萬馬”,從容調遣,運籌帷幄。 

     

    加入鹽、味精、糖,有了最基本的味道;再加沙姜粉、五香面,香味開始散出來;接下來使出秘方,從一個箱子里取一點含茴香、肉蔻等八種調料的配料,再加上一點;然后生抽、老抽、蠔油、味極鮮、味達美按照最佳配比依次倒入;之后加花雕酒、老酒、白酒、紅葡萄酒,去腥;最后根據顧客口味加蔥汁、姜汁、大蒜汁。往一根香腸里加調味料如此繁瑣,并且加多加少都有講究,不能輕易變更。 

    4、腸衣:使用6路或7路腸衣。

    5、耗材:口罩、一次性手套、棉線。

    (二)香腸制作程序

    1、軟化腸衣:提前十分鐘把腸衣用干凈溫水浸泡備用,泡發時水溫控制在20-30攝氏度,水溫不可過高,以免影響腸衣的韌度。

    2、切塊:將顧客選用的灌腸原料肉進行切塊,切3-5cm的小塊,便于切絲時使用。

    3、切絲:將切好的小肉塊放入切絲機中切絲2-3遍,確保切出的肉絲即不可太大,又不能太碎。部分區域采用切塊后直接灌腸,不再切絲,您在為顧客灌腸時可參考當地的灌腸習慣進行調整。

    4、加料:依據顧客口味要求,將香腸條例均勻地灑在肉絲上。

    特別提示:如需灌制麻辣、五香香腸融化調料時要控制加水量,單袋調料加水不得超過300ml,建議你購買330ml粥杯作為加水專用量杯,防止加水過多導致香腸變酸,灌制廣式口味香腸時不可以添加水。

     

    5、拌制:拌制調料時要用雙手從兩側往中間抄起拌制,把肉絲抖開充分接觸調料,而不要以轉圈的方式往一個方向攪拌。

    特別提示:拌制時要控制攪拌質量,加大原料肉和調料的混合攪拌,確保調料和原料肉拌制均勻,避免灌腸前原料肉上仍有調料干結小結塊。

     

    6、腌制:拌制均勻后,將原料肉進行不少于2個小時的腌制,確保調料入味,味道均勻。

    特別提示:

    ①腌制時為防止不同口味的香腸串味,可用紙標注口味,粘貼在對應生鮮盒外側,不能將不同口味的香腸原料肉用同一個盒子進行拌制或腌制;

    ②在灌制香腸時要分口味安排管制進度,按照先進先出的原則,先腌制先灌裝,杜絕不同口味反復

     

    7、改裝絞肉機或絞切機為灌腸機:去掉絞肉成型用的篦子、刀片把填充管固定在機器上即可。

    8、排氣:灌腸機改裝好后,先將少許腌制好的原料肉放入絞肉機,開機5秒鐘進行腸衣排氣。

    9、穿腸衣:將泡制好的腸衣穿到填充管上,腸衣后端扎口,底端打一小結。

    溫馨提示:為方便操作,在穿制腸衣前,可先將水灌穿過腸衣進行潤滑,也可用腌制好的原料肉所帶的油漬擦拭喇叭口潤滑,以保障腸衣穿制的順利及完整。

    10、灌制:2人通力配合,一人負責勻速向絞肉機內放置原料肉,另一人一只手緊握灌腸喇叭口的出肉口,另一手緊握灌制好的香腸,防止扭曲破裂。

    溫馨提示:

    ①在灌制過程中,一定要控制下肉速度,勻速進行,保證絞肉機出肉均勻且緊密,香腸飽滿,杜絕香腸晾干后出現空皮現象;

    ②灌制時,注意讓香腸順著一個彎曲的方向往下放置,盤在托盤內,避免因扭曲造成破裂;

    ③當出現腸衣破損時,要將其從破損處切掉扎口,將溢出的肉放入機器重新灌制;

    ④灌制過程中如發現出肉不均勻,可及時停下,將灌出的香腸用手慢慢趕至均勻,以保證灌制質量。

    11、分節:將灌制好的香腸進行10-15cm分節,分節可棉線打,也可甩動兩圈即,如顧客直接帶走不再店內晾制,可給顧客贈送棉線,由顧客回去自行打結。

     

    12、晾制:門店要將灌制好的香腸懸掛于通風口晾制。

    晾制注意事項:

    ①灌制好的香腸要懸掛于通風口,自然晾制,不得陽光直射,不要置于暖氣房間; 

    ②香腸左右,前后保持5-10cm的間隔,避免因擠壓造成通氣不暢,出現香腸發粘變質現象; 

    ③香腸灌制懸掛24小時后要使用竹簽或牙簽進行扎空排氣,排除香腸內多余氣體,防止香腸晾制不透,干濕不均,出現發酸霉變; 

    ④晾制1-2天時要翻動一次,使香腸各面晾制均勻;

    ⑤在室外晾制時,為防貓狗等動物,可在香腸展架外蒙上防護網;

    ⑥注意晾制時間,香腸晾制時間長短與原料肉選取的肥瘦有關系,一般至少晾制15天以上,即可蒸煮一段進行試吃,如果口感好即可收起,放置冰箱保鮮室進行存放。


    發布時間:2019/12/27 9:42:47,發布人:admin
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